Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 stengel boerenkool
  • 2 eetlepels zongedroogde tomaten (uit pot met olijfolie)
  • ½ knolselderij
  • 100 milliliter tomaten-passata
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 teen knoflook
  • 1 stukje kurkuma van 3 cm

Ingrediënten voor de walnotenpesto:

  • 1 bosje basilicum (of zo’n 40 blaadjes)
  • 40 gram Parmezaanse kaas
  • 50 gram walnoten
  • Peper en zout
  • 6 eetlepels olijfolie

Een heerlijke verwarmende soep, met een knipoog naar de Italiaanse ribollita. De boerenkool kan je ook vervangen door cavolo nero oftewel palmkool. Variëren kan ook met de groenten, door bijvoorbeeld pastinaak of verse tomaten toe te voegen. Een ideale ‘restjes’ soep.

Bereiding:

  • Snij de ui fijn.
  • Schil de wortel en snij in repen en daarna in kleine blokjes.
  • Schil de knolselderij, snij in plakken, dan in repen en dan in kleine blokjes.
  • Was de boerenkool en scheur het blad in stukjes. Dit doe je pas op het laatst erbij.
  • Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een soeppan.
  • Voeg de ui, de wortel en de knolselderij toe en roerbak kort.
  • Als de groenten glazig zijn voeg je de knoflook en de kurkuma toe.
  • Ook kort meebakken en dan 1,5 liter water en de tomaten-passata toevoegen.
  • Breng de soep aan de kook en laat zo’n 20 minuten op laag vuur staan.
  • Controleer of de groenten gaar zijn, als je er met een vork in prikt moet het zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
  • Doe tijdens de laatste 5 minuten de boerenkool erbij.
  • Maak in de tijd dat de soep kookt de pesto.
  • Doe alle ingrediënten in een maatbeker of mengkom en pureer alles. De massa mag grof zijn, als het te dik is kan er wat extra olijfolie bij. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe.
  • De overgebleven pesto kun je in een potje in de koelkast bewaren. Zorg dat er dan een laagje olijfolie op staat. Zo blijft het langer houdbaar – tot 1 week in de koelkast.
  • Snij de zongedroogde tomaten in stukken.
  • Serveer de soep met de zongedroogde tomaten en de pesto. Lepel er nog een extra lepel olijfolie door.